Cada um dos três estabelecimentos de produção da Pasta ZARA é dotado de laboratório de análises qualitativas onde pessoal altamente qualificado realiza actividades de controlo, verificação e monitoramento em várias etapas, de todas as matérias-primas que chegam aos centros de produção, a respeitar os específicos planos de análise e de especificações técnicas que definem com pormenores as características químicas, físicas, higiénicas e qualitativas, em conformidade com os parâmetros estabelecidos pela legislação.

Os controlos da sêmola

Estas actividades prevêem, antes da descarga, controlos severos em todas as cisternas de sêmola de trigo duro (ingrediente básico para a produção da massa), nomeadamente:

- verificações documentais;

- verificação higiénica das cisternas dedicadas ao transporte;

- humidade da sêmola;

- cinzas da sêmola;

- proteínas da sêmola;

- cor da sêmola (levantam-se indicadores naturais da cor do produto analisado de maneira a assegurar ao consumidor uma cor estandardizada da massa);

- peneiração (releva-se a presença de pequenos pedaços de farelo que pode naturalmente haver presente na sêmola, mas que devem necessariamente estar dentro dos limites previstos, mesmo se exclusivamente por motivos estéticos e para satisfazer o consumidor);

- análises granulométricas;

- análises reológicas Glutomatic (glúten – indicador de glúten), Chopin (alveógrafo), Brabender (farinograma);

- Don (determina a presença de Deossinivalenol, ou seja uma micotoxina de tricoteceno produzida por um fungo da espécie Fusarium).

Apenas depois de aprovado nos ensaios necessários, o produto recepcionado é descarregado nos silos de armazenamento da Pasta ZARA e poderá ser utilizado consoante as características detectadas e as elaborações previstas.

Os ensaios e as análises

Em seguida, o laboratório realiza uma série de ensaios para determinar os seguintes parâmetros: pesticidas, Ogm (Organismos geneticamente modificados), análises microbiológicas, aflatoxinas, ocratoxinas, metais pesados, Filth test: tudo realizado em laboratórios externos credenciados pelo SINAL (organismo que certifica os laboratórios de análises) e reconhecidos por organismos oficiais de controlo.
Além disso, o laboratório realiza controlos nos produtos para elaboração (durante o ciclo de secagem) e nos produtos acabados (final da secagem – prontos para o consumo), com particular atenção para as características organolépticas, e análises microbiológicas e químicas. Com esta finalidade são realizadas, para mais de análises microbiológicas e químicas (humidade, cinzas, proteínas, esteróis), uma série de ensaios para determinar os tempos de cozedura mais apropriados, bem como provas de manipulação aptas a verificar aspectos como a viscosidade e a resistência à cozedura.
Finalmente, provas de degustação com ensaios experimentais e provas de verificação dos prazos de validade.